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老人吃勾芡的菜保护胃


  勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比莱味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

  特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

  一般来说,勾芡要掌握好时间,应在莱肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦,过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易粘在原料上。三是莱肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

  勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

  另外,有些莱是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的莱(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的莱(如酱汁鱼),含淀粉较多的莱(如炒土豆丝)等。