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老人选购食醋有学问


  醋的功用

  食醋以有机酸为主,其中以醋酸(学名乙酸)为主的挥发酸占总酸量的90%左右,不挥发酸占10%左右,主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外,还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜,促进食欲,并可保护食物中B族维生素和维生素C等。

  醋的分类

  食醋由于酿制原料和工艺条件不同,尚没有统一的分类方法。

  按制醋工艺流程分类,可分为酿制食醋和配制食醋。

  所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等,经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸,且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

  ·配制食醋就是以酿制食醋为主体,与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中,冰醋酸的添加量小于50%的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋,白醋可再分为普通白醋和醋精。

  ·醋以酿制食醋为佳,其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

  ·配制食醋醋味很大,但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比,这种醋含有的各种营养素很低,因此不容易发霉变质;但因缺乏营养作用,只能调味,又称“调味醋”。

  ·按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。

  ·按制醋用糖化曲分类,有麸曲醋、老法曲醋之分。

  ·按醋酸发酵方式分类,有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

  ·按食醋的颜色分类,有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

  ·按风味分类,陈醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

  老陈醋、饮料醋和调理醋

  醋以老陈醋为最佳,老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料,经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高,醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后,才可以称为“老陈醋”。老陈醋的色泽黑紫、清亮,闻之香酸,食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外,还具有美容、调理、养胃的作用,对人体康健有益。不过用传统工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品,在国内市场上基本看不到,大都出口海外。

  饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感,以好喝为主,并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大,故价位差异也比较大。

  调理醋是指添加了调理功能因子的食醋,如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等,这些功能因子在各类调理食品中都已经得到了很好的利用。用醋制作调理饮料最早始于美国东北部的佛蒙特州,当地人习惯每天早上饮用二汤匙醋加二汤匙蜂蜜配制成的饮料,这里的人几乎个个都是老寿星。自从佛蒙特州人的长寿之道广为人知后,醋饮料很快风靡日本、东南亚及欧洲。日本人对醋饮料最为爱好,并把多醋少盐作为康健长寿的“十训”之一。20世纪80年代中期,全日本开发生产了150多种康健醋,目前已不下200种。

  如何选购优质食醋

  购食醋应以酿制者为首选,以酸味纯正柔和、香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。

  除了以上基本的选购方法外,还应注意以下几点:

  首先要树立品牌意识。买醋时除了选择镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建米醋等名醋外,还应认准水塔、恒顺、北固山、金山等知名品牌。

  其次要仔细察看外包装。一般来说,质量好的醋,外包装也相应比较精致、清楚;标签内容明确、真实、齐全。食醋产品的标签应标明:“酿制食醋”或“配制食醋”、“产品类别(液态发酵或固态发酵)”、“总酸含量” (醋酸含量是食醋的一种特征性指标,其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。),并标明执行标准。酿制食醋的执行标准为GB18187-2000,配制食醋执行标准为SB10337-2000。还需看清生产日期和保质期限,不要购买过期产品;看清生产厂家,不要被看起来相似的标签图案误导。

  醋是我们国家最早实施市场准入制度的产品之一,也就是说如果醋要上市的话,必须贴上QS标识(食品质量安全市场准入标志,是英文“质量安全”的缩写)。QS标识的有效期为3年。

  第三要察颜色、品香味。优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋12个月内不得有霉花浮膜等变质现象,散装的3个月不得有霉花浮膜等变质现象。质量好的酿制醋,由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、酯类等营养物质,外观为琥珀色或红褐色或红棕色,有食醋特有的香味,吃起来绵酸稍甜、柔和醇厚、回味较长、不涩、无其他异味;而配制醋因不含上述成分,故入口即酸,且为刺激性酸味,一酸而过,只留下淡水味和苦味。劣质醋则颜色发黑发暗,开瓶酸气刺鼻,无香味,口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,有悬浮物。

  第四应摇一摇醋瓶。一般酿制食醋,因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质,在我们摇晃醋瓶的时候,有丰富的泡沫,且持久不消;配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现,但比较短暂。另外酿制醋瓶底部一般都会有少许沉淀,而配制醋瓶底部十分干净,不会有什么沉淀。